درباره زعفران
نام علمی زعفران Crocus sativus و از خانواده زنبقیان می باشد.
زعفران گیاهی است با ارتفاع تقریبا ۳۰ سانتیمتر که دارای برگهای دراز و سبز مانند تره است . ساقه زیر زمینی آن از دو پیاز تشکیل می شود . این پیازها سخت و مدور و گوشتدار و پوشیده از غشاء های نازک قهوه ای رنگ می باشد . گلهای زعفران ارغوانی ، منظم و شامل لوله ای دراز است که به سه گلبرگ و کاسبرگ منتهی می شود .
زعفران خیلی مرغوب قسمت کلاله گل یعنی قسمت انتهایی خامه است و میله خامه ، زعفران درجه دو و نامرغوب را تشکیل می دهد .
ضرورت برداشت گل زعفران در صبح زود قبل از گرم شدن هوا می باشد . تکثیر زعفران منحصرا توسط غده زیر زمینی بنه ( کورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چیدن گلها و جدا کردن کلاله از سایر قسمتهای گل و در نهایت خشک کردن کلاله ها است . متوسط عملکرد زعفران در صورت رعایت کامل اصول زراعی حدود ۱۰ کیلو زعفران خشک در هر هکتار از نوع زعفران دسته ای می باشد . طول عمر گلها حدود ۳ تا ۴ روز بوده که به طور متوسط هر کیلو گل زعفران معادل ۲۱۷۰ عدد گل است و از هر ۷۸ کیلو گل به طور معمول ۱ کیلو زعفران دسته ای ( کلاله همراه با خامه ) حاصل می شود برای تهیه ۱ کیلو زعفران سرگل نیاز به حدود ۱۰۵ کیلو گل و برای تهیه ۱ کیلو زعفران پوشالی ممتاز ( حداکثر طول خامه باقیمانده و متصل به کلاله کمتر از ۳ میلی متر ) نیاز به حدود ۱۰۳ کیلو گل زعفران است.
ترکیبات شیمیایی:
زعفران دارای مواد چرب، املا معدنی، موسیلاژ و اسانس های فراوان می باشد. رنگ زعفران مربوط به ماده ای بنام کروسین است که در آن وجود دارد. پیاز زعفران سمی است و مصرف بیش از حد آن برای حیوانات کشنده است.
محدوده کشت زعفران
کشت زعفران در گذشته هاى دور، دربسیارى از مناطق فلات مرکزى ایران معمول بوده است. شهرت زعفران قم در قرنهاى قبل از اسلام حکایت از پیشینه کشت این گیاه درایران دارد. درحال حاضر منطقه عمده کشت زعفران به خراسان جنوبى که زمانى به قهستان شهرت داشته و امروزه شامل شهرستانهاى نهبندان، بیرجند، قاین، گناباد، فردوس و طبس می شود، محدود گردیده است.
تعدادى از محققین خاستگاه زعفران را کشورهاى یونان، ایران و منطقه آسیاى صغیر (شامل ترکیه امروزى) دانسته ومعتقدند که از طریق این کشورها کشت زعفران تا شمالیترین نقاط هندوستان، و چین و نیز از طریق اعراب در قرن دهم میلادى به اسپانیا گسترش یافته است.
زعفران گیاهى است علفى، دائمى و درعین حال زینتى که از طریق پیاز تکثیر میشود، زیرا زعفران یک گیاه نازاى طبیعى می باشد. پیاز زعفران در حکم ساقه زیر زمینى محسوب می گردد که از این جهت در گیاه شناسى به بُنَه یا Corm موسوم است. پیاز زعفران مدور، سخت ، گوشتى و به رنگ سفید است که بر روى آنها تعداد زیادى جوانه هاى رویشى دیده می شود. گل زعفران اولین اندامی است که بعد از اولین آبیارى پاییزه ظاهر می گردد. پوشش گل از سه گلبرگ و سه کاسبرگ هم رنگ تشکیل شده است. پرچمها سه عدد و بساک آنها به رنگ زرد میباشد.خامه گل، میله سفید و بلندى است که از روى تخمدان بیرون آمده و به سه کلاله قرمز عنابى ختم می شود. قسمت مورد استفاده زعفران همین کلاله زعفران است.
مدت برداشت گل در پاییز بین ۲-۳ هفته است و پس از آن دوران رشد سبزینهاى زعفران شروع میشود.
کلاله زعفران داراى رنگ، طعم، و عطر دلپذیرى است که هر یک از این ویژگىها مربوط به یک دسته از مواد آلى شیمیایى است. به طور خلاصه رنگ زعفران مربوط به تعداد زیادى از رنگ دانه هاى محلول درآب شامل کروسین (Crocine) و کروستین (Crocetine) و نیز محلول در چربى شامل لیکوپن (Lycopene) و کاروتن (Carotene) میباشد. طعم تلخ مطبوع زعفران مربوط به مادهاى به نام پیکروکروسین (Picrocrocine)، و عطر زعفران مربوط به روغنهاى فرار آن مىباشد که این اسانسها بسادگى اکسیژن جذب نموده به مایع غلیظ و قهوه اى رنگى به نام سافرانال تبدیل می شوند.
زعفران نه تنها عوارض رنگ‌دهنده‌های مصنوعی همچون حساسیت‌زایی را ندارد، بلکه حاوی ویتامین‌های B6، B2، B1، ویتامین C و دیگر مواد مغذی موردنیاز بدن است و اگر بالاخره می‌خواهید همیشه شاد و خندان باشید؛
